それまでは、朝廷を中心に酒造りが行われていましたが、平安時代頃からは、僧侶が寺院で酒を造るようになり、「僧坊酒」と言われるようになりました。特に、奈良県奈良市にある菩提山正暦寺で造られた「菩提泉」は、非常に高い評価を受けたようです。
各地で都市が生まれ、商業が盛んになるにつれて、お米と同等の経済価値を持つお酒が流通するようになり、お酒造りをする酒蔵というものができはじめました。
室町時代は都であった京都を中心に酒造りは発展し、資本力を持った酒蔵は金融業をかねた者も出てきて、経済的にも発展していきます。
この頃、西宮（兵庫県）、堺（大阪府）、加賀（石川県）伊豆（静岡県）など全国各地で「地酒」も誕生し始めました。
また、酒造技術もめざましく進歩し、濾過、火入れ（加熱殺菌）、段仕込みの技術などが開発され後に繋がります。

正暦寺にある日本酒発祥の地の碑